La industria azucarera es una industria de producción moderna, altamente mecanizada y continua, y su producto es lo que solemos llamar azúcar. Los diferentes productos de azúcar difieren en muchas propiedades, como dulzura, viscosidad, adhesividad, espesamiento, absorción y retención de humedad, presión osmótica y conservación de alimentos, estabilidad del color, coquizabilidad, fermentabilidad, reducibilidad, prevención de la cristalización de sacarosa, estabilidad de la espuma, etc. Estas propiedades están estrechamente relacionadas con la aplicación de azúcares de almidón, y es necesario seleccionar diferentes tipos de azúcares de almidón para diferentes usos.
