La industria azucarera es una industria de producción moderna, continua y altamente mecanizada, y su producto es lo que comúnmente llamamos azúcar. Los diferentes productos de azúcar difieren en muchas propiedades, como dulzura, viscosidad, adhesividad, espesamiento, absorción y retención de humedad, presión osmótica y conservación de alimentos, estabilidad del color, caramelización, fermentabilidad, reductibilidad, prevención de la cristalización de sacarosa, estabilidad de la espuma, entre otras. Estas propiedades están estrechamente relacionadas con la aplicación de almidones azucarados, y es necesario seleccionar diferentes tipos de almidones azucarados según los diferentes usos.
