La industria azucarera es una industria moderna y altamente mecanizada, y su producto es lo que normalmente llamamos azúcar. Los diferentes productos azucarados difieren en muchas propiedades, como dulzura, viscosidad, adhesividad, espesamiento, absorción y retención de humedad, presión osmótica y conservación de los alimentos, estabilidad del color, coque, fermentabilidad, reducibilidad, prevención de cristalización de sacarosa, estabilidad de la espuma, etc. Estas propiedades están estrechamente relacionadas con la aplicación de azúcares de almidón, y es necesario seleccionar diferentes tipos de azúcares de almidón para distintos usos.
